在悠远的1988年，巩汉林、赵本山联袂出演过一个小品《十三香》，让我第一次传闻“十三香”的名号。假如你和我相同“年事已高”，说不定也看过。

  洋鬼子忌讳13，我堂堂华夏贵胄不理睬这一套，唐山小调《十三香》唱词儿中不多不少正好罗列了13种香料。这13种有的脸熟有的生疏，本篇的使命便是挨个捋它一遍。有爱好的往下滑，没爱好就关网页，OK？Follow me。

  1.花椒/Zanthoxylum芸香科花椒属，与柑橘、橙子是远亲。身世本乡的香料，根正苗红。“椒”字自古专指花椒，见于《诗经》“有椒其馨，胡考之宁”，辣椒、胡椒之流都是外来的后辈。

  日常日子中的“花椒”一词可包括几个物种，最干流的当然是同名的花椒/Z.bungeanum，大部分区域有培养，为花椒之正朔。其果皮紫红或棕红，内表面淡黄，又称“红花椒”，香气浓郁，味麻辣而耐久。各地培养品种繁多，品种之间风味略有差异。花椒芽亦可入馔，油亮鲜绿、麻香味美，为稀少可贵的芽菜珍品。

  市面上的青花椒、麻椒及藤椒等，多源于西南培养的竹叶花椒/Z. armatum。一般取近老练果实制成（藤椒常用鲜品），表面青绿或暗绿，内面黄绿。藤椒香气浓而麻味弱，青花椒、麻椒恰与之相反，可谓各擅胜场，在川菜中运用广泛。竹叶花椒的老练果实表面暗红或棕褐，内面淡黄，不如红花椒艳丽，承受度不高。

  北京、东北等地亦产青花椒，采自野生的青花椒/Z.schinifolium。其果实枯燥后会由红褐变为暗绿，内面近白色，风味逊于花椒、竹叶花椒。另，青岛崂山产“狗椒”，当地人用来腌制咸菜，或许也是青花椒（或野花椒/Z.simulans），什物未见，不敢妄断。

  2.八角/Illicium verum大料=八角，也叫大茴香或八角茴香等。旧归木兰科，现属五味子科。

  八角属近50种，国内28种，仅本种安全无毒，其它皆不可用。最早自占城国（越南中部）海运而入，故北宋苏颂称之为“舶茴香”，后来国内也有培养，首要散布于广西，广东、福建和云南有引种。果实一般呈八角形，蓇葖先端钝或钝尖，有春华秋实的正糙果和秋华春实的春糙果之别；味甜美，关于肉类食材有增香窳味之功，为家家不可或缺之必备调料。

  八角的花，北侉天然是不知道长啥样，大都南蛮也可贵遇到。图2.2出自大众号果壳天然关于八角的一篇，显着与《我国植物志》“花粉红至深赤色”的描绘不符，图2.3才是正儿八经的八角花。那么图2.2究竟是何方妖孽呢？大概是八角的亲属日本莽草/I.anisatum，有毒。图片配错不打紧，误用调料搞欠好会死人的。

  3.姜/Zingiber officinale姜科姜属。或源于印度或东南亚，我国先秦时代已有培养，《论语》曰“不撤姜食”，足见前史悠久。

  姜的“根茎肥厚，多分枝”，富含姜辣素和各种香气成分，集辛和香于一身，在中式荤菜烹调中必不可少，自古享有“百菜之祖”的尊荣。干姜即枯燥根茎，无需多言。以及，仔姜或姜芽纤维含量少，可腌制成佐餐小咸菜或泡菜，辣味柔软，较为爽口。

  正如许多人吃过猪肉却没见过猪跑，亲眼见过姜植株的人也不多。其叶片“披针形或线状披针形”，略有竹韵，能够栽盆里假充竹子。或许因气候环境等要素及长时间人工培养的影响，姜很少开花，许多长时间从业的姜农也无缘一亲芳泽，像图3.5这样打开花瓣的极稀有。

  4.陈皮芸香科柑橘属，柑橘/Citrus reticulata及其培养变种的枯燥老练果皮。

  柑橘原产我国南边，我国柑橘品种品系之多，可谓国际之冠。按说一切柑橘都能产“陈皮”，但传统以广东新会的茶枝柑/C.r.Chachiensis的干制果皮为正品（四会的行柑/Hanggan可代用），称“广陈皮”，其他为杂果皮。不过，我觉得用来做菜远不及“入药”的形而上学程度更深，增香解腻罢了，正不正品差异不会太大......

  5.肉桂/Cinnamomum cassia樟科桂属，原产我国，广东、广西、福建、台湾、云南等省区的热带及亚热带区域广为培养，尤以广西为多。

  我国运用肉桂的前史很长，屈原诗曰“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”，“桂”即指肉桂。全株均富含桂皮醛等蒸发油成分，调猜中一般只要树皮，称桂皮（可分为桶桂、厚肉桂和薄肉桂3种，桶桂质量最佳），用在荤腥类食材烹调中可增香解腻去腥----那啥，谈及调料“成效”时很难避开这些类似的遣词，实践则各有巧妙不同。

  天竺桂/C.japonicum、阴香/C.burmanni、钝叶桂/C.bejolghota、香桂/C.subavenium等近缘种的树皮也能充任桂皮之用。做菜用到的桂皮，也欠好说究竟是哪个种。还有锡兰肉桂/C.verum，原产斯里兰卡，广东台湾有引种，因其树皮单薄纤细，故“桂皮”的弯曲层数较多，与一般桂皮形状悬殊。其口味偏甜，多用于甜点。

  6.茴香/Foeniculum vulgare伞形科茴香属。原产地中海区域，我国各省区都有培养。

  为与大茴香（八角）相差异，日子中常称小茴香。13香唱词儿说“同胞姊妹是巨细茴香”，其实亲缘联系很远，形状相差悬殊，只因含有类似的蒸发物质，如茴香醚之类，故而气味相同。《我国植物志》曰“嫩叶可作蔬菜食用或作调味用”，一般用来制造馅料，华北区域尤爱之；13香顶用其果实，乍看像孜然粒，然色彩偏绿，滋味亦显着不同。

  ”，但真实吃这东西的不太多，产地之外很难幻想，最重要的功用仍是枯燥根（的切片）可充任炖肉料。详细啥作业？仍是那一套：味辛、香，可祛除异味，提鲜增香......8.海南山姜/Alpinia hainanensis姜科山姜属。产于两广及海南。

  或海南山姜（此2种已合并为1种）的枯燥种子团，简称草蔻。制品如微缩的脑花，以大颗粒为上品，质地坚固，嗅之无味，须打碎成粉末后才干发挥；滋味较为柔软，在配猜中起到辅佐增辛的效果，还能促进“骨肉分离”，很合适禽类和排骨等带骨食材。留意：草蔻有苦涩味，应适量运用。9.山柰/Kaempferia galanga姜科山柰属。台湾、广东、广西、云南等省区有培养，

  花浓郁芳香，大部皎白如雪，唯唇瓣基部有显着紫斑，于不染纤尘中又添几分妖娆；然极易凋谢，有点惋惜。

  山柰的根茎，外观与生姜有几分相像。古人谓之“樟木香气”，与生姜香型有异，深受广东公民喜爱，蒸鱼炖肉断不可无之。将其捣碎成末，与麻油、酱油一同调制成沙姜酱，便是广东名菜“白切鸡”的魂灵蘸料。

  10.云木香/Aucklandia costus菊科云木香属（旧归风毛菊属）。原产克什米尔，我国西南部有引入培养。

  /Dolomiaea souliei及厚叶川木香/Dolomiaea berardioidea等，一般用来入药，常见于调猜中的只要云木香。蔷薇科的木香花/Rosa banksiae亦俗称“木香”，不要相提并论。11.砂仁/Amomum villosum姜科豆蔻属。产福建、广东、广西和云南；培养或野生于山地荫湿之处。

  老练时紫赤色，枯燥后褐色或棕褐色，密生刺状突起，颜值低下如废弃物。以广东“阳春砂仁”质量最佳，福建“长泰砂仁”与“阳春砂仁”齐名。其种子集结成团，味微苦，香气浓郁，常作为“臣料”运用在油脂较多的肉类菜肴中，辅佐“君料”进一步去异增香。其

  /var.nanum，前者果实绿色，又叫绿壳砂仁，后者果实绿色或略带棕色，用处均同原变种。还有同属海南砂仁/A. longiligulare，果实可代砂仁用，唯质量较逊，果具显着钝3棱，果皮厚硬。有资深大厨以为砂仁和阳春砂仁并非一物，恐怕是把海南砂仁当成砂仁本尊了。图11.3 香砂仁

  、长序砂仁/A. gagnepainii、细砂仁/A. microcarpum等及国外的一些品种，都或许以“砂仁”的面貌呈现，或在产地替代“砂仁”运用。分辩不易，不辨也罢。还有“香砂仁”，乃是艳山姜/Alpinia zerumbet的枯燥果实，与正品砂仁不同较大。12.肉豆蔻/Myristica fragrans肉豆蔻科肉豆蔻属。原产马鲁古群岛，热带区域广泛培养，我国台湾、广东、云南等地有引种。

  。假种皮便是种仁上那层看似四分五裂的玩意儿，但国内只用种仁，其特别香气能为菜肴增加层次感，一起可调味增色。我常常买肉豆蔻，用欠好，瞎用......怎么说呢？颇有点“附庸风雅”的意思。

  ”，有好事者以为杜牧以肉豆蔻果实开裂的形象比方二八佳人，非也。从肉豆蔻传达史来看，公元8世纪的唐代人最多见过其光溜溜的种仁，北宋初期才有植株引种至国内，杜牧底子没时机仰视活的肉豆蔻，所谓“豆蔻”乃是草豆蔻。

  13.丁香蒲桃/Syzygium aromaticum桃金娘科蒲桃属。原产于印尼，被引种至国际各地的热带区域，我国也有，但印尼产值仍占多半以上。

  果实称母丁香或雌丁香，《名医别录》中称鸡舌香，古时曾被作为香口胶，其味清新，更适于甜点。

  14.高良姜/Alpinia officinarum姜科山姜属，产两广、海南。在有些版别的13香唱词儿中，有“良姜”这一味，如“上等的花椒和大料，陈皮肉桂加良姜”。

  ”之“蛮姜”即指此物，泰国等东南亚区域亦常用之。芳香浓郁，略带辣味儿，又有少量桂皮香味，可祛除掩盖肉类食材自身的异味，常与八角、肉桂或胡椒等调配运用，在卤制禽类等腥膻味较重的食材时可加大用量。

  15.白豆蔻/Amomum kravanh姜科豆蔻属。原产柬埔寨、泰国，我国广东、云南等省区有引种培养。依照某些说法，13香或有该种（紫蔻）。

  So，就到这儿吧，说是13香，正式列入序号的合计15种，也提到了单个相关品类。